トピックス「油と脂」

油と脂について

「油」と「脂」の違い
　大別すると「油」は、室温で液体状のものを指します。代表的なものは、サラダ油・ごま油・オリーブ油等です。「脂」は、常温で固体状のものを指します。代表的なものは、牛脂（タロー）・豚脂（ラード）等です。
　料理をする際、植物性の「油」は常に液体なのでそのまま調理できますが、動物性の「脂」はそのままでは固形なので、熱を加え溶かしてから調理をします。冷めるとまた固形化します。

　一昔前は、植物性の油は体に良く、動物性の脂は体に悪いと言われましたが、どちらが体に良く、どちらが体に悪いと言うより、どちらも摂りすぎると肥満など病気の原因となるのです。

植物性油とは？
　大豆油、オリーブ油、ごま油、コーン油、菜種油、落花生油、ひまわり油等、植物油の種類は多いのですが、気になるカロリーは各種それほど差がなく、違いは脂肪酸の分類にあります。植物性油には、脂肪酸類でもリノール酸とオレイン酸を豊富に含むものが多く含まれています。リノール酸は体内調整の役割があり、コレステロールの代謝にもかかわっています。適度な量であれば体にも良いのですが、あまり摂りすぎると「善玉コレステロール」を降下させてしまい、心筋梗塞の原因となることがあります。
　オレイン酸は特にオリーブ油に多く含有しており、酸化されにくく熱に強い性質なのです。
　このオレイン酸は、動脈硬化を予防する働きがあり、最近注目されている食物成分なのです。

動物性油脂とは？
　動物性油脂は、牛脂・豚脂・バターなど動物の脂から取り加工したものです。また、魚油は動物性の脂でありながら、血中コレステロールを下げる働きのあるＩＰＡ（イコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）を多く含有していて、体に良い効果が期待されています。その他に血小板の凝固を抑える働きや、心臓血管系の生活習慣病の予防する働きがあります。さらに動物性のオレイン酸は血管を強化し、脳卒中を防止する効果もあると言われています。