トピックス「豚肉の部位」

豚肉の部位の詳細

背脂	背の部分の白い脂身の事です。赤身肉を焼く時、鍋に敷いたり、トンカツを揚げるときの油にしたりします。
肩ロース	脂肪と筋が粗い網状です。首に近いほど運動量が多いので、肉質は堅いです。赤味を帯びたピンク色で、きめは少し粗く堅いのですが、コクがあり濃厚な味で、豚肉の中で最も美味しい部位です。
ヒレ	どの部位よりキメが細かく、柔らかい最高の部位です。脂肪が少ない赤身の肉で、あっさりと淡白で、脂肪が少ない部位です。１頭から２本取れますが、取れる量は枝肉重量の１．４～１．７％とごく少量なのです。
網脂（あみあぶら）	網脂のみを食べることはありません。肉料理の時に網脂で肉の塊を包んで使います。脂肪分の少ない肉などに使うと、脂肪分を補います。
外モモ	「うちモモ」と「しんたま」に分けられます。うちモモは赤身の肉で、表面の脂肪は少ないです。しんたまも同様に赤身の肉です。脂肪分は少なくきめが細かい赤身の肉です。他の部位と比べ薄い色をしています。
肩バラ	もっとも運動量が多い部位なので、筋が多く硬い肉質です。煮込む事で軟らかくなるので、カレー・シチュー・煮豚・煮込み料理や焼肉に最適です。
バラ	脂身と赤身肉が交互に三層となっているので「三枚肉」とも呼ばれます。脂身と赤身が同じ厚みの層になっているものが良質とされています。肉のキメはやや粗いのですが、堅くなくコクのある濃厚な味です。脂肪も良質のものは風味がよく幅広く調理に使われます。
スペアリブ	骨付きバラ肉の事です。肉の量が少なく、肉質は硬いのですが、コクとうま味があります。沖縄ではソーキ骨と呼ばれています。脂肪が多く、茹でて脂肪分を落とす事で、あっさりした風味になります。骨ごと切り分け、長く煮込む事で肉が柔らかくなります。バーベキューやオーブンでローストなどに調理されます。
脛（すね）	脂肪は殆どない赤身肉です。肉質は柔らかく、焼豚、ローストなどに調理されます。。
足	足先の毛を除いてゆでたものがスーパーなどで売られています。沖縄料理の足ティビチと言うう名称で食べられています。皮や骨のコラーゲンがゼラチン化するまで約３～４時間、煮ることがコツです。
耳	外側はコラーゲンで中央に軟骨があります。沖縄ではミミガー（ゼラチン化するまで長く煮て薄く切り、きゅうりやもやしにピーナッツを加え、辛子醤油で絡めたものです。）と呼ばれる料理があります。