トピックス「鶏肉の部位」

鶏肉の部位の詳細

手羽	翼の部分です。手羽には、手羽元と手羽中に分類されます。胸肉に近い方の手羽元に肉が付いていて、手羽先に行くほど肉は少なくなります。しかし、手羽先にはゼラチン質と脂肪が多いので、名古屋名物の手羽先の揚げや、煮込み料理、スープには欠かせません。
胸肉	胸部の部分です。骨無しと骨付きが販売されていて、骨無しは胸肉の部分のみで、骨付き胸肉は手羽元を含めて胸肉の部分を指します。。モモ肉より白っぽく脂肪が少なく「ホワイトミート」「白身」と呼ばれる事もあります。味は淡白でやわらかいです。
ささみ	2本ある手羽の内側にある深胸筋の事を指します。形が笹の葉に似ていることから「ささみ」の名前がつきました。色は薄ピンクで、脂肪が少なく柔らかいです。
内モモ	モモの部分です。胸肉より赤みがあり「レッグミート」「赤身」と呼ばれる事もあります。脂肪は適度についています。骨付きと骨無しがあります。骨付きのもも肉を「レッグ」と呼ばれ、モモの中央の関節から切り離した先の細い方を「ドラムスティック」と呼びます。肉質は固めですが、コクのある味です。鉄分が多く含まれています。ソテー、ロースト、フライ、煮込み料理など幅広く料理に使われます。
外モモ
モミジ	足首から下の部分です。指が「紅葉」のように見えるので「モミジ」と呼ばれています。コラーゲンの塊で美容と健康に最適です。ラーメンなどだしに使われる事もあります。
かわ	かわは羽毛の下の皮膚の部分です。かわには「首皮」「胸皮」「もも皮」があります。「首皮」は肉厚があり、もっとも多く出回っています。脂肪が多く柔らかく、味は濃厚です。触ってみてサラッとしたものが新鮮で、古くなるほど粘りとべとつきが出てきます。
砂肝すなずり	胃袋の筋肉の部分です。餌に混じっている砂を蓄え、それを使い餌を消化する際、つぶすための働きをします。「筋胃」「スナブクロ」「サノウ」と呼ばれる事があります。タンパク質が多く、脂肪はほとんどありません。ビタミンＢ２や鉄を多く含んでいます。特有のコリコリとした歯ざわりです。胃袋の壁面は新鮮なものは白く、時間が経ったものは赤みを帯びてきます。
きも	「きも」とは肝臓（レバー）と心臓（ハツ）の事を指します。タンパク質を多く含み、脂肪は少なく、ビタミンＡ・Ｂ１・Ｂ２・Ｃが大変豊富です。肝臓は特にビタミンＡはウナギの４倍の量があり、鉄分も豊富です。色は暗赤色で、あまりクセがありません。
薬研やげん	胸骨の先端の比較的に柔らかい部分を指します。「軟骨」「かっぱ」と呼ばれる事もあります。Ｙ形の骨の形状が生薬をすり潰す道具の「薬研」に似ているため、名づけられました。
小骨軟骨	モモ肉にある関節の部分です。「ぐりぐり」と呼ばれる事もあります。この部分も「薬研」と同様に「軟骨」として売られています。