四の講座へようこそ

　味学について講義をして行きます。
　味学とはその名の通り「味」について講義をして行きます。
　テーマは大きく4つに分類し、それぞれのテーマ別に講義をしていきます。
　味の定義についてでは味とは何かついて講義していきます。
　調味料の基礎では、「味付け」について実践的な調味料の使い方について講義をしていきます。
　だしの基礎では、だしの取り方について講義していきます。
　手作り調味料では、Robinが作った調味料を紹介します。

　はじめに
　男女を問わず「私は料理が下手だから苦手です。」と言われる方は、
　１）どんな素材を選べばいいか判らない。
　２）包丁の使えないので。
　３）面倒くさいからや料理が嫌いだから。
　４）味付けが判らない、又はまずい。
　以上が、主な理由ではないでしょうか？

　３）については、料理を創意工夫で作る事の楽しさや、家族や異性（他人）が食べて「おいしい」と言われる事で,喜びを感じ料理をする事を,好きになっていくほかありません。
　１）の素材選びは、難しい事を考えずバランスの取れた食材を購入し、賞味期限等をちゃんと把握する事で、無駄のない買い物と料理作りを心がけると良いでしょう。
　２）の包丁の使い方についきましては弐の講座「包丁の使い方」や参の講座「食材のさばき方」を参考にして下さい。
　４）味付けが判らないという方は、この四の講座「味学」の講義を通して味付けを学んで行って下さい。
　３）の方も含め、「料理を作りたいけど、どうすれば良いか判らない」、「いつも何かが失敗して美味しくない」と言った理由で、苦手と決め付けてしまっているのではないでしょうか？

　日常では自宅で料理をする場合、お店でお金を支払い食べる料理とは違い、食べる人が限定（自分や家族等）されているので、その人の味覚に合わせて作れば良いのですし、少し位の、濃いや薄いも「次回の反省点」とネガティブに受け止め、失敗を次の成功にするつもりで料理をする事をお勧めします。
　先ほど創意工夫と言いましたが、Robinの料理は常に創意工夫です。定番のメニューもありますが、季節によって冷蔵庫に入っている食材が違いますので、例えば、レシピによっては、大根、ニンジン、椎茸・・・と書いてあっても冷蔵庫にニンジンがなければ、ニンジン抜きにしたり、別の食材（竹の子やカブ等）を使ってみると、また新たなメニューが出来たりて楽しいものです。
　ただ、やっぱり一生懸命作った料理ですから、「おいしい」の一言は、次回料理を作る励みにも、また新しいメニューへ挑戦をしたくもなります。

　だからこそ、一番料理のできを左右するのは「味」なのです。
　「味」とは食材が持っている味と調味料とのバランスです。

　例えば、味付けをして、塩辛い味となる料理の原因は、大きく２つ考えられます。
　一つは食材そのものが塩辛い場合。
　例えば、塩数の子や塩鮭などです。これは、作る料理にあわせ塩ぬきをすれば、問題は解決します。
　もう一つは、調味料の入れすぎ、つまり塩やしょうゆなどを適当にでドボッドボッ・・・と入れる事が原因の場合です。
　料理の勘がある程度つき、「この量には、この程度量を入れればいいだろう」と、判断が利くようになれば、それでも良いのですが、やはりちゃんと適量を量り、味付けをした方が無難です。
　調味料の量（濃度)には、適量があります。これに関しては、調味料のあんばいで詳しくお話します。
　たまに「塩辛いから、砂糖を入れる」などと、無謀な事をする方が居られますが、煮っころがしなど砂糖を入れるレシピならともかく、お吸い物に砂糖をと考えただけで・・・です。（これは創作料理とはちょっと意味が違いますよね・・・。）
　しかし、早い段階で失敗に気付いたのであれば、その原因を考えいかに失敗した前の段階に戻すかを考えましょう。
　お吸い物で塩を入れすぎたときは、だし（ない時は水）を入れ濃度を下げ、改めて味付けを行いましょう。

　Robinもお吸い物を作る際、何度も味見をしていて、丁度良い味（濃度）が判らなくなる場合があります。
　その時は「少し薄いかな〜？」と感じる量で味付けをやめます。
　これは、余熱で水分が蒸発することで、濃度が濃くなる事もありますが、熱いと塩味が弱く、冷たいと甘味が弱く感じるためなのです。
　この錯覚を知らない事で、料理を作っている最中に丁度よいあんばいでも、食卓に料理があがる頃は温度が下がり、塩味がきつくなり「なぜ？？」となります。

　余談ですが、冷たいと甘味が弱く感じるため、ジュースなどは糖分が多く含まれていますので、飲みすぎには注意が必要です。

　味学では上記のことを、もっと掘り下げて講義をして行きます。