食彩倶楽部流提案書「盛り付け方」編

食彩倶楽部流の盛り付けの考え方

円の構図のパターンと考え方
　普段良く使うお皿と言えば、円形が多いので、円の構図について説明をして行きます。
　その他の楕円や角皿等は円の構図に準じますので割愛しています。
　円の構図にも、黄金分割（三分割法）・三角形構図・線による構図・放射線構図・点による構図・円による構図が当てはまります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
ただし絵や写真と違い、食べる事を目的としていますので、配置する時は食べる側に立った機能面も重視する必要があります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　円による構図の詳細はこちらからTOPICS「円の構図」
基本の構図と考え方（洋食編）
　基本（メインとなる食材がお皿の半分より小さい場合）は、メインとなる食材は円を上下二等分したイメージを思い浮かべ、その中央より下の部分に配置をします。そして付け合せは、それより上の部分に部分に配置するように心掛けましょう。
　その理由として、ナイフとホークを使って食べる時の事を思い浮かべてみて下さい。
　ナイフは右手、ホークは左手に持たれる方が、多数だと思います。（右利きの方ですね）例えば、サーロインステーキを食べられる時、左手で持ったホークで肉を刺して押さえ、右手に持ったナイフで切り取り、その肉片をホークにて口まで運び食べます。この一連の動作の中でメインとなる食材が、お皿より上にあった場合、食べ難く袖を汚す事になりかねません。
　また、手前の方でも左手前がメインとなり、右手前は副メインとした方が、食べ易くメインを強調できます。この場合、奥側には飾り野菜（人参のシャトー切りやジャガイモ等）やクレソンなどのハーブ類のアクセント類にて飾りつけるとより一層メインを引き立たせる事が出来るのではないでしょうか？
基本の構図と考え方（和食編）
　和食は洋食と違い、一品づつを小鉢、丸（角）皿、茶碗やお椀等に盛り付けます。
　鉢や皿の中の盛り付けに、構図を取り入れましょう。
　和食の食器の配置について
　一汁三菜が和食の基本です。一汁三菜とは、「ご飯」「汁物」「香の物（漬物）」「なます（酢の物や和え物）」「煮物」「焼き物」の事です。この時「ご飯」と「香の物」は数えません。つまり「汁物」と三種類のおかずの事なのです。
　角（半月）盆や和紙や布の敷物に配置する時は、お箸を手前に置きます。ご飯は左手前、汁物は右手前、香の物はお箸の直ぐ上の中央に、なますや煮物を右奥、刺身や焼き物は左奥に置く事が、和食の配置の基本です。
基本の構図と考え方（中華料理他編）
　中華料理も、一品を一皿に盛り付け、大皿にて出されます。主に円卓を囲み、家族や仲間内で食べます。
　家庭においても、麻姿豆腐や酢豚、青椒牛肉など大皿に盛り中華スープやご飯を和食同様な配置に並べられます。
　食器の配置は、やはり和食の配置の方が、日本人には馴染みもあり、違和感がないと思います。
　他の国の料理、ベトナム料理やインド料理などもご飯がパンに変わる位で配置は然程変わらないと思います。
　和食同様にお皿の中の盛り付けに、構図を取り入れてみましょう。

盛り付けのマトメ
　料理における盛り付けは、主食とそれに合う副食を選び、食べる人へどんな想い（感動）を伝えるのか「テーマ」を決めて、一皿ごとに使う食材の大きさや形から、円の構図に基づいて盛り付けをして行くように心掛けましょう。
　同じ食材でも構図が変わると、料理の雰囲気も微妙に変わってきます。
　ここに目で楽しむ料理の秘密が、隠れているのかもしれませんね。
　