| 分類 |
型 |
細菌名 |
細菌の分布は？ |
どんな性格は？ |
原因となる食品は？ |
感染力 |
主な症状は？ |
潜伏時間 |
| 細菌性食中毒 |
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赤痢菌 |
世界的にまん延していて、日本でも発展途上国からの帰国者などから患者が多く発生しています。 |
感染力が極めて強く、少量の菌でも感染する。口から体の中に入ることによって感染します（経口感染）。また、小児では接触感染があります。
|
直接手指が触れる食品群（にぎり寿司等）から感染する。
生水の摂取による感染 |
極めて強い。
二次感染があります。 |
大腸炎、発熱，下痢，おう吐、腹痛を伴うしぶり腹、膿･粘血便等 |
１～５日(多くは３日以内) |
| サルモネラ |
人や動物など自然界に広く分布しています。牛、豚、鶏などの家畜、ネズミ・ハエ・ゴキブリやペット類も汚染源です。 |
熱に弱く、低温や乾燥には強い性格です。
幼児や高齢者では、少量の菌でも感染し、重篤な症状に陥りやすいです。 |
調理に加熱処理をしていない生卵や牛肉のたたき、レバ刺、食肉調理品（特に鶏肉）、うなぎ等 |
極めて強い。
二次感染があります。 |
吐気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱（時には４０℃近い）
|
4～48時間 |
| 腸炎ビブリオ |
沿岸の海水中や海泥中に生殖し海水温の高い８や９月を中心に５～１１月の間に多発します。 |
塩分を好み、真水に弱い性格です。
増える速さが早い（他の菌は約20分で2倍に増えるが、この菌は約10分で同量です。）
熱に弱い性格です。 |
魚介類の刺身やすし類が代表的です。生鮮魚介類を調理した、器具や手指などを介して二次汚染することもあります。 |
やや強い。
二次感染があります。 |
激しい腹痛、下痢、発熱（37℃～38℃、39℃以上は少ない）
、吐気、嘔吐 |
約１０～２４時間（短い場合で２、３時間） |
| ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ |
哺乳類、鳥類の腸内常在菌で、これらの動物の排泄物により汚染された食品や水を介して人に感染します。 |
酸素の少ない（微好気性）場所でよく増殖します。加熱に弱いが少量の菌数でも感染する。低温保管でも長期間生存します。 |
食肉・食肉製品・生肉（鳥肉など）や生乳などの畜産品やサラダ・水など |
極めて強い。
二次感染があります。 |
頭痛、筋肉痛、下痢、腹痛、発熱（38℃台が多く40℃以上に及ぶこともある）
|
2～7日 |
| エルシニア |
自然界に広く分布しています。豚や牛・鶏、犬、猫等のペット等が健康状態で保菌してます。菌に汚染された食品を通じて感染します。 |
5℃以下の低温でもゆっくり増殖し、低温から常温へと温度が上昇する時に一気に増殖します。発育温度は他の菌より低め（２5℃～30℃程度）です。 |
水、牛乳、乳製品、食肉など。汚染した食品を扱った調理用具から二次感染する場合もあります。 |
弱い。
二次感染があります。 |
下痢、腹痛、頭痛、風邪様症状、発熱（３８℃以上） |
4～5日 |
腸管出血性
大腸菌
O-157 |
家畜や人の腸内や糞などに存在します。 |
「ベロ毒素」という強力な毒素をつくり出します。ベロ毒素は、体内へ侵入すると大腸をただれさせ、血管壁を破壊し出血をおこします。
腎臓へ障害を与え、脳や神経にも作用して、発病してから短期間で生命を奪うこともあります。 |
保菌している家畜（牛や豚）の肉を媒体に直接・間接感染や糞を肥料にした野菜・河川の汚染による二次感染があります。 |
極めて強い。
二次感染があります。 |
激しい腹痛がおこり、下痢をくりかえし、血の混じった下痢便が出るようになります。その他に下痢、尿毒症 、けいれん、意識障害など |
4～9日 |
その他の
病原大腸菌 |
家畜や人の腸内や糞などに存在します。 |
病原大腸菌とは、腸炎を起こす大腸菌の総称です。
1.腸管組織侵入性大腸菌
（ＥＩＥＣ）
2.腸管病原性大腸菌
（ＥＰＥＣ）
3.腸管毒素原性大腸菌
（ＥＴＥＣ）
4.腸管凝集性大腸菌
（ＥＡｇｇＥＣ）
5.腸管出血性大腸菌
（ＥＨＥＣ） |
糞等に汚染された食品、飲料水からの感染が主です。 |
極めて強い～強い。
二次感染があります。 |
ＥＰＥＣ及びＥＴＥＣは１２～７２時間です。ＥＩＥＣ及びＥＡｇｇＥＣの場合は１～５日（３日以内がほとんど）、ＥＨＥＣの場合は４～８日です。腹痛、下痢、発熱（３８℃～４０℃）おう吐、頭痛などです。 |
| ウェルシュ菌 |
人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布しています。
牛、鶏の保菌率高いです。 |
一般的な増殖温度は20℃～50℃です。至適増殖温度は43℃～46℃です。芽胞（A型）は熱に強く100℃、1～4時間の加熱でも死滅しません。酸素が少ない嫌気状態でも増殖します。 |
肉類、魚介類、野菜などを使用した煮物等の動物性タンパク食品。 |
やや強い。 |
下痢（数回～10回以上、水様性、1日位で正常に戻るものが多い）
腹痛（嘔吐、発熱は少ない） |
8～18時間（通常は12時間前後）
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| 型 |
細菌名 |
細菌の分布は？ |
どんな性格は？ |
原因となる食品は？ |
感染力 |
主な症状は？ |
潜伏時間 |
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黄色ブドウ球菌 |
自然界に広く分布しており、健康な人の皮膚やのどなどにもいます。 |
食べ物内で増殖する時、熱（３０分煮沸しても分解しない）や乾燥に強い毒素(エンテロトキシン)を作り、食中毒を起こします。 |
手作りのおにぎり、弁当、サンドイッチなど。酸素が無くても増殖し、塩分があっても毒素を出すため、汚染すれば、あらゆる食品が原因となる可能性があります。 |
やや強い。 |
吐気、腹痛、嘔吐、下痢、一般に高熱は出ません。 |
1～8時間（平均3時間） |
| ボツリヌス菌 |
土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布しています。 |
少量もしくは無酸素でも芽胞を形成し、細菌の胞子を増殖（芽胞形成菌と呼ばれています。）します。増殖する時に、ボツリヌス毒素を作り出します。 |
自家製の海産物や保存状態の悪い瓶詰、真空パックされた魚の燻製、塩漬けなどがあります。 |
やや強い。 |
吐気、嘔吐や言語障害、嚥下困難（物が飲み込み難くなる症状）等の神経症状が現れるのが特徴です。重症例では呼吸まひにより死亡もあります。 |
8～36時間 |
| セレウス菌 |
河川、土の中など、自然界に広く分布しています。通常は芽胞と呼ばれる植物の種子のような形をしていますが、適当な栄養や温度になると発芽します。穀類、豆類、香辛料に存在します。 |
芽胞形成(耐熱性)しています。自然環境に常在する菌です。嘔吐型と下痢型があります。
嘔吐型は、食品中で増殖する際に毒素を産生します。１００℃にて３０分の加熱でも死滅しません。 |
嘔吐型は、穀類を主とした食品が原因です。
下痢型は、食肉製品やスープ、バニラソースなどが原因です。 |
やや強い。 |
嘔吐型は、吐気、嘔吐が主症状です。
下痢型は、吐気、腹痛、下痢が主症状です。 |
嘔吐型は、1～5時間
下痢型は、8～12時間 |
| 分類 |
型 |
ウイルス名 |
ウイルスの分布は？ |
どんな性格は？ |
原因となる食品は？ |
感染力 |
主な症状は？ |
潜伏時間 |
|
|
小型球形
ウイルス |
河川（井戸水）や、海水などに分布しています。 |
小型球形ウイルス（ＳＲＳＶ）は、小さく（ｓｍａｌｌ）球形（ｒｏｕｎｄ）の構造をした（ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄ）ウイルス（ｖｉｒｕｓ）です。６０℃１０分程度の加熱では病原性を失われず、塩素系殺菌剤や消毒用アルコールにも抵抗性があります。食品の中では増殖しません。 |
小型球形ウイルスに汚染された食品・飲料水
特に生カキ・生二枚貝が原因と言われています。
主に１１月から３月に発生しています。 |
弱い。
抵抗力が落ちている人や乳幼児は強い。 |
吐気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱（３８℃以下） |
1～3日 |
A型肝炎
ウイルス |
Ａ型肝炎ウイルスを含んだ糞便に汚染された食物，河川（井戸水）や、海水などに分布しています。 |
ＳＲＳＶと同様に、食品の中では増殖しません。ウイルスはＡからＥの５種類に分けら、Ａ型肝炎ウイルスによる肝炎は、Ｂ型肝炎ウイルスやＣ型肝炎ウイルスなどの肝炎と異なり、慢性化することはほとんどありません。 |
井戸水やカキなどの二枚貝が感染源として推定されています。米国ではメキシコ産冷凍イチゴが介しています。 |
幼児期は、微軽症ですが、免疫がない中高年齢者は、重症化します。 |
食欲不振、倦怠感、発熱（最初３８℃以上の熱が３、４日続く）、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、黄疸など
大部分が１、２ヶ月で肝機能が回復し、一度感染すると免疫ができ、その後感染しません。 |
１５～５０日（平均３０日） |
| 分類 |
型 |
原虫名 |
原虫の分布は？ |
どんな性格は？ |
原因となる食品は？ |
寄生力 |
主な症状は？ |
潜伏時間 |
| 自然毒食中毒 |
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クリプトスポリジウム |
感染した動物の腸管系に寄生する原虫で、糞便といっしょにクリプトスポリジウムがオーシストと呼ばれる形で環境中（体外）に排出されます。 |
胞子虫類のコクシジウム目に属する寄生性原虫で、形態は楕円形で、胃に寄生する大型種(オーシストの大きさ：７×６ミクロン）と腸管に寄生する小型種(オーシストの大きさ：４×６ミクロン）があり、人に感染するのは小型種ですが、免疫不全患者は大型種にも感染する場合があります。 |
オーシストは塩素に対して極めて強い耐性があり、水道水が原因になることがあります。米国では、グァテマラ産等の木苺が介しています。 |
健康な人は免疫機構が働き自然治癒しますが、感染の抵抗力が低下しているＨＩＶ感染者等は重篤になります。 |
下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、微熱などの症状が３日～１週間程度持続
|
４～１０日 |
| ジアルジア症 |
世界的に分布しています。 |
ランブル鞭毛虫が寄生性原虫です。
一つの細胞からなる小さな寄生生物で顕微鏡でないと判別できません。
|
ジアルジア（消化管寄生虫鞭毛虫の一種）による原虫感染症です。糞便中に排出された原虫により食物や水が汚染され経口感染を起こす。 |
感染しても症状のない無症候性感染者や、有症後の無症候性感染者が多いです。 |
下痢（軟便～水様便。脂肪便をみることもある）。
まれに胆管炎や胆嚢炎を示すことがある。 |
不定ですが、2～3週間位です。 |
| サイクロスポーラ症 |
途上国に広く分布しています。
モグラの腸管で見つかったのが世界で最初です。 |
コクシジウム属に属する原虫でクリプトスポリジウムとよく似た原虫だが、それより大型（７～９マイクロメートル)で、より球形近く、抗酸染色で陽性を示します。 |
途上国から輸入感染症例や輸入生鮮食品による集団感染が発生している |
糞便から排出した時は、未成熟で感染力はない、外界に1～数週間し成熟したオーシストを経口摂取すると感染します。 |
頻回の水様便と胃腸症状を伴います。症状は軽快と再発を繰り返します。 |
平均は1週間です。 |
| アニサキス症 |
魚の中にいる回虫で、腸に寄生しています。
海水中に広く分布しています。 |
アニサキス属線虫は線形動物部門、線虫網、真正線虫目、アニサキス亜科の一属で、幼虫は直径0.5mm×長さ20mm程度ですが、宿主の魚が生きている時は腸の中に潜んでいますが、魚が死ぬと腸から筋肉の方に移動します。その魚を生のまま食べると感染します。 |
ニシン、スルメイカ、サバ、アンコウ、タラ、いわし、マス 、サケ（加熱した餌で、海産の哺乳類から隔離したいけすで養殖されたサーモンからは検出されていません。）等 |
終宿主の体内でなければ、成虫にも産卵もしないため、人の中で長期間生き続ける事は出来ません。 |
胃アニサキス症では周期的に激しい胃痛と嘔吐になります。腸アニサキス症では下腹部痛や腹部の膨満感が強く、腸閉塞に似た症状です。 |
２時間から１０時間 |
蟯虫症
（ぎょうちゅうしょう） |
葉野菜（キャベツや白菜など）に産みつけた卵を食べる事によって腸の中で孵化して成虫になります。 |
成虫は体長約２ｃｍ程の小さな白い糸のような虫です。人の大腸・直腸に寄生し、メスは夜間に肛門から体外に出てきて肛門周囲の皮膚に卵を産み付けます。産み付けた卵は4時間で感染可能な状態になります |
葉野菜（キャベツや白菜など）
寄生虫卵が埃に混じって空気中に飛び散り口に入り寄生します。卵は約２週間体外生き続けます。 |
一人が感染すると家族全員に感染している可能性があります。
二次感染があります。 |
肛門付近が痒いために過敏、不機嫌となり、不眠、発育不良などになります。まれに虫垂炎や外陰腟炎、子宮付属器炎、腹膜炎を併発します。 |
卵が体に入って、成虫となりメスが卵を産み始めるまでは、約1か月です。成虫の寿命は、約2か月です。 |
| 型 |
原虫名 |
毒の分布は？ |
どんな性格は？ |
原因となる食品は？ |
その他 |
主な症状は？ |
潜伏時間 |
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テトロドトキシン |
俗に言うフグ毒です。海水中のフグ内に蓄積されています。
され以外にカリフォルニアイモリ、コスタリカ産のカエル、ヒョウモンダコ、スベスベマンジュウガニ等の動物界に広く分布しています。 |
青酸カリ（シアン化カリウム）の300から400倍の毒性がある猛毒で、300℃の加熱でも分解されません。経口的にテトロドトキシンを摂取したときの致死量は、２から３mgです。 |
マフグ科の魚類 |
毒はフグの肝臓や卵巣などの内臓、皮、種類により筋肉にも含まれます。フグを調理するにはフグ調理師の免許が必要です。 |
口唇、舌端、指先のしびれ、頭痛、腹痛、激しい嘔吐、千鳥足、知覚マヒ、言語障害、呼吸困難、最悪は全身が完全な運動マヒ、呼吸・心臓が停止し、死に至ります。 |
食べてから死亡までの時間は４～６時間位 |
| 貝毒 |
海水中に繁殖した有毒プランクトンを二枚貝等が摂食し、貝の体内に毒を蓄積するで発生します |
毒の成分は、熱に強く、加熱調理しても毒性は失われません。 |
ほたて貝、アサリ、カキ、ムラサキイ貝等 |
貝毒の毒量はマウスユニット（ＭＵ）という単位で表され、規制値が設定されています。 |
貝毒には麻痺性貝毒と下痢性貝毒の２種類があり、麻痺性貝毒では舌、口唇のしびれや運動失調、下痢性貝毒では下痢・腹痛等といった症状があります |
麻痺性貝毒は、摂食後30分から3時間30分程度
下痢性貝毒は、食後30分から４時間 |
| 型 |
品目名 |
毒の分布は？ |
種類は？ |
毒キノコの見分け方？ |
主な症状は？ |
潜伏時間 |
|
|
毒キノコ |
山の中の湿気た所に分布しています。 |
日本に自生するキノコは、約5,000種類、確認されていますが、そのうち中毒性のキノコは約50種類程度にすぎません。素人鑑別が中毒の要因です。 |
毒キノコの見分け方？結論から言いばありません。よく言われる「色が綺麗や派手なキノコは毒がある」、「ナメクジや虫の食った跡があれば安全」、「柄が縦にきれいに裂けないのは毒キノコ」、「どんな毒キノコも塩漬けして毒抜きすれば安全」、「油で炒めれば毒が消える」「煮汁の中に銀のさじを入れて黒変しなければ毒はない」等、これらは、全部迷信なのです。一番新しいキノコのハンドブックや図鑑などで、しっかり毒キノコの特徴を確認することです。写真や絵と現物で確認して下さい。 |
下痢、腹痛、嘔吐、めまい、呼吸困難、筋肉痙攣、精神錯乱、幻覚、視聴覚障害など |
短いもので食後30分から3時間後
長いもので食後１０時間後～数日後 |
| 品目名 |
特徴は？ |
原因となる食品は？ |
主な症状は？ |
その他 |
| アフラトキシン |
アスペルギルス・フラバスは麹カビの一種で自然界において最も普通に見られるカビです。アスペルギルス・フラバスが産生した毒（トキシン）と言う事でアフラトキシンと命名されました。 |
ピーナッツ、ピスタチオ、アーモンド、カシュー・ナッツなどのナッツ類など。 |
昏睡、手足のけいれん、肝機能障害など |
発がんや肝硬変 |
| フザリウムトキシン |
フザリウム属のカビは、畑等の土壌に多く生息し、特に麦やトウモロコシにつき生産した毒（トキシン）と言う事でフザリウムトキシンと命名されました。 別名：赤カビ病菌 |
らい麦、小麦、大麦、そば、米などの穀類など。 |
白血球数の減少、皮膚の出血、下痢など |
エストロジェン様作用、食道ガン |
| 品目名 |
起源・由来 |
毒について？ |
主な症状は？ |
潜伏時間 |
| ジャガイモの芽や皮 |
ジャガイモは南アメリカのアンデス山地の高山植物です。日本には1600年頃にジャカルタからオランダ人から持ち込んだものです。 |
ジャガイモの芽や、いもの皮部に近い緑色部には、有毒なアルカロイド配糖体のソラニン（グリコアルカロイド）が含まれていますこのソラニンは0.02%ほど含まれており、メークインを一度に2.5kgほど食べると中毒となります。
ソラニン中毒の予防には、皮を厚くむいたり、芽のところを深くえぐり取ります。
皮ごと煮る場合は、その煮水を捨て、更に水替えをして加熱するば、ソラニン毒素を除去できます。 |
嘔吐、下痢、腹痛、時には出血性胃腸炎、食欲減退が起こる（通常は一過性） |
摂取後7～19時間
症状が出て48時間後に致死に至った事もあります。 |
| 分類 |
型 |
原因物質 |
中毒原因は？ |
対応方法 |
主な症状は？ |
潜伏時間 |
|
|
合成洗剤 |
焼肉用の油と間違えて使用したため。 |
食品と洗剤ははっきりと区別して管理を徹底することです。 |
のどの痛み、吐き気、発熱、嘔吐、腹痛等 |
10～50分 |
| 分類 |
型 |
原因物質 |
中毒原因は？ |
治療手段 |
主な症状は？ |
潜伏時間 |
|
|
ヒスタミン |
サバ、マグロ、いわし、かつお等が原因です。 |
抗ヒスタミン剤により、軽減、治療が出来ます。 |
顔面紅潮、じんましん、めいてい感、頭痛、悪感、発熱等 |
5分～5時間 |
