弐の講座「いかのさばき方」

いかのさばき方
イカは多くの種類があり、世界中の亜熱帯～寒帯地域まで広く分布しています。日本近海でも１００種類以上が、生息していますが、食用とされるイカの８０％はスルメイカです。一年中水揚げされており、旬は特にありません。

今回調理するいかです	胴と足のつけ根に、右手の人差し指を入れ、足のつけ根をはずします。	胴の支えている左手の人差し指に入れ替え足を押さえます。	そのまま腹わたごと引き抜きます。

エンペラー（上部の三角部分）の頂点に切り込みを入れます。	切込みを入れた上部を剥がします。	エンペラー下に引き胴体の皮ごと引き裂きます。	胴体部分の皮は取ります。剥きぬくいときは、濡れタオルで擦ると取れ易いです。
			皮は丁寧に剥きましょう。　見た目・歯ざわりがよくなります。　軟骨も忘れずに！
エンペラーを剥いた筋に沿って折、そこを包丁で切ります。	胴体を開きます。	胴体にある軟骨を、引き剥がします。	皮は丁寧に剥きましょう。　見た目・歯ざわりがよくなります。　軟骨も忘れずに！

生のいかは寄生虫（アニサキス属線虫）が沢山ついていますので、必ず火を通しましょう。生で食べるとこの寄生虫が胃の中で暴れ、内視鏡で処置って事になりかねません。		次に足の部分と腹わたを切り分けます。腹わたのスミ袋を傷つかないようにしましょう。	足と頭の部分を切ります。
		普通、イカは魚の仲間と思っている人はゼロでしょうね。ただ説明の際　便宜上、イカの「魚群」とか「魚体」とか「魚種」という用語が使われています。「イカ群」はともかく、「イカ体」「イカ種」とは言い難いからでしょう。　イカは正式には軟体動物に分類されます。分類学上では「門」の呼び名で、「節足動物門」（昆虫やエビ、カニ）「脊椎動物門」（魚から人間まで）など二十数個の「門」に分けられ、その中でも「軟体動物門」に大分類されます。主な軟体動物は巻き貝と二枚貝に代表される貝類となりますが、貝類とイカが同じ分類と言われると違和感がありませんか？動物の各「門」を定義付ける動物の特徴を当てはめると、それは真実で、イカやタコと貝類を別々の「門」に分けれません。例えば、舟形の「いかの甲」や「軟骨」部分の軟甲は正確には「貝殻」なのです。
足とくちばしです。	足の吸盤を刃先で剥がします。