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牛肉の内臓(ホルモン)の詳細

内臓(ホルモン)の詳細
ハラミ 横隔膜の内側の部位です。
普通の赤身に見えますが、内臓です。
消化も良く、脂が少ないです。
ミ ノ 牛は4つ胃袋があり、その第一番の胃袋です。
一番大きく肉厚で硬く、繊毛が密生していて純白に近い白色です。
出回っているのは、特に厚い「上ミノ」と呼ばれる部分です。
由来は切り開いた形が、韓国ではこれらを総称して「月會笠(フェカッ)」と呼び、日本語に訳すと簑(みの)になり、ミノと呼ばれます。
ハチノス 第二番の胃袋です。
あっさりして食べやすいです。
由来は形が、蜂の巣に似ていて、韓国語で蜂の巣を「ポルチプ」と呼びます。それを日本語に訳してハチノスと呼ばれます。
センマイ 第三番の胃袋です。
脂肪が少なく、鉄分が多い含んでいます。
由来は韓国語で千葉(チョニョブ)をそのまま日本語に訳しました。「千」は胃壁に無数のひだが、「葉」は「枚」と同じ意味で、千枚のひだがあるような形から呼ばれています。
赤センマイ 第四番の胃袋です。
味は濃厚です。
由来は第三番の胃袋のセンマイと同じですが、第三番の胃袋はひだが黒いのに対して、肉の色が赤いところから呼ばれています。
ヒ モ 小腸です。
硬いですが、じっくり煮込む事で美味しく食べられます。
串焼きや煮込み料理に最適です。
お店では「丸腸」と呼ばれる事もあります。
シマチョウ 大腸です。
赤身の脂と違いあっさりしていて焼く際、自分の好みで脂を調節できます。
韓国語で大腸をテッチャンと呼び、そのままテッチャンとも呼ばれています。
カシラ こめかみと頬の部位です。
ツラミに近い部位です。脂がよく乗り、柔らかいです。
レバー 肝臓です。
タンパク質、ビタミンA、B2、鉄が多い部位です。
新鮮なら刺身、焼いても美味しいです。
ハ ツ 心臓です。
筋繊維が細かいので、コリコリした歯ざわりです。
タンパク質、ビタミンB1、B2が多い部位です。
由来はheart(心臓)が訛りハツと呼ばれています。
ウルテ 食道のまわりの軟骨です。
普通にはかなり硬いで、格子状に叩いたり、包丁で切り目をいれます。
よく焼いてから食べます。
タ ケ 心臓付近の動脈の部位です。
心臓に近い血管だけあっり丈夫なので、軟骨のようにコリコリとした歯ざわりです。
マ メ 腎臓です。
脂肪が少なく、ぶどうの房状をしています。
鉄、ビタミンB2が多い部位です。
プップギ 肺です。
ヤオギモやフワと呼ばれ、味は淡泊ですが弾力があります。
シビレ 牛の胸腺と膵臓です。
味はフォアグラのような味です。
ネクタイ 牛の食道の周りの肉です。
首周りにある肉なのでそう呼ばれています。ノドスジとも呼ばれています。
ホルモンらしくありません。
カッパ 前腹の皮と脂身の間にある赤い筋肉です。
少し堅めで、濃厚な味です。薄目にそいで焼きます。
テッポウ 直腸です。
タナギモ 脾臓です。
チレとも呼ばれています。
アキレス アキレス腱です。
白色です。加熱するとゼラチン状になります。
コブクロ 雌牛の子宮です。
牛のものは硬くて食べれません。市販されているものは殆どが豚のものです。
コウガン 雄牛の睾丸です。
牛肉の部位の詳細はこちらから
第20回 「牛肉の内臓の詳細」
2002年 11月 9日作成
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