ハラミ |
横隔膜の内側の部位です。
普通の赤身に見えますが、内臓です。
消化も良く、脂が少ないです。 |
ミ ノ |
牛は4つ胃袋があり、その第一番の胃袋です。
一番大きく肉厚で硬く、繊毛が密生していて純白に近い白色です。
出回っているのは、特に厚い「上ミノ」と呼ばれる部分です。
由来は切り開いた形が、韓国ではこれらを総称して「月會笠(フェカッ)」と呼び、日本語に訳すと簑(みの)になり、ミノと呼ばれます。 |
ハチノス |
第二番の胃袋です。
あっさりして食べやすいです。
由来は形が、蜂の巣に似ていて、韓国語で蜂の巣を「ポルチプ」と呼びます。それを日本語に訳してハチノスと呼ばれます。 |
センマイ |
第三番の胃袋です。
脂肪が少なく、鉄分が多い含んでいます。
由来は韓国語で千葉(チョニョブ)をそのまま日本語に訳しました。「千」は胃壁に無数のひだが、「葉」は「枚」と同じ意味で、千枚のひだがあるような形から呼ばれています。 |
赤センマイ |
第四番の胃袋です。
味は濃厚です。
由来は第三番の胃袋のセンマイと同じですが、第三番の胃袋はひだが黒いのに対して、肉の色が赤いところから呼ばれています。 |
ヒ モ |
小腸です。
硬いですが、じっくり煮込む事で美味しく食べられます。
串焼きや煮込み料理に最適です。
お店では「丸腸」と呼ばれる事もあります。 |
シマチョウ |
大腸です。 赤身の脂と違いあっさりしていて焼く際、自分の好みで脂を調節できます。
韓国語で大腸をテッチャンと呼び、そのままテッチャンとも呼ばれています。 |
カシラ |
こめかみと頬の部位です。
ツラミに近い部位です。脂がよく乗り、柔らかいです。 |
レバー |
肝臓です。
タンパク質、ビタミンA、B2、鉄が多い部位です。
新鮮なら刺身、焼いても美味しいです。 |
ハ ツ |
心臓です。
筋繊維が細かいので、コリコリした歯ざわりです。
タンパク質、ビタミンB1、B2が多い部位です。
由来はheart(心臓)が訛りハツと呼ばれています。 |
ウルテ |
食道のまわりの軟骨です。
普通にはかなり硬いで、格子状に叩いたり、包丁で切り目をいれます。
よく焼いてから食べます。 |
タ ケ |
心臓付近の動脈の部位です。
心臓に近い血管だけあっり丈夫なので、軟骨のようにコリコリとした歯ざわりです。 |
マ メ |
腎臓です。
脂肪が少なく、ぶどうの房状をしています。
鉄、ビタミンB2が多い部位です。 |
プップギ |
肺です。
ヤオギモやフワと呼ばれ、味は淡泊ですが弾力があります。 |
シビレ |
牛の胸腺と膵臓です。
味はフォアグラのような味です。 |
ネクタイ |
牛の食道の周りの肉です。
首周りにある肉なのでそう呼ばれています。ノドスジとも呼ばれています。
ホルモンらしくありません。 |
カッパ |
前腹の皮と脂身の間にある赤い筋肉です。
少し堅めで、濃厚な味です。薄目にそいで焼きます。 |
テッポウ |
直腸です。 |
タナギモ |
脾臓です。 チレとも呼ばれています。 |
アキレス |
アキレス腱です。
白色です。加熱するとゼラチン状になります。 |
コブクロ |
雌牛の子宮です。
牛のものは硬くて食べれません。市販されているものは殆どが豚のものです。 |
コウガン |
雄牛の睾丸です。 |