だしの基礎

　中華のとり方について
　　　　　　　　　マオタン
　鶏がら（毛湯）のとり方

	鶏がらで使う食材　水10カップ（２ｌ）分 ・鶏のガラ1羽分 ・玉ねぎ1個・ニンジンの皮や首・ネギ１本 ・ニンニク３片・しょうが40〜50ｇ 使う器具 両手鍋 ここで使う野菜は、香草野菜と呼ばれ皮のまま使います。玉ねぎも皮のまま使いますので、きれいに洗い流してから使って下さい。 今回はネギがなかったのでニンジンを使いました。
	両手鍋に水10カップを入れ、強火にかけ、沸騰したら鶏がらを入れます。
	鶏がらが全体に白っぽくなったら、野菜を入れます。
	沸点を上げるために、塩を一つまみ加えます。 沸騰したら、弱火にします。
	あくが出てきたらあく取りで丁寧に取り除きます。 約１時間位煮込みます。
	ボールとザルを使い「だし」と「だしがら」を分けます。 「だしがら」を持ち上げ自然に落ちるのを待ちます。 無理に絞ったりすると濁る原因となりますのでやめましょう。
	小分けする際、茶漉し網で分けるとより一層澄んだだしを取ることが出来ます。
	大量に出来ますのでタッパなどに小分けして冷凍します。 これにより料理の都度鶏がらだしを取る必要がなく、時間のあるとき一度に作り、必要量解凍して使えば手間が省けます。