だしの基礎

　洋食だしのとり方について

　魚のブイオンのとり方

	魚のブイオンで使う食材　水10カップ（２ｌ）分 ・根魚を使います。今回はカワハギのアラ・ぶりのアラ （根魚とはメバル・カサゴ・ソイ・アイナメ・カワハギなど海の底に生息している魚の事です。） ・玉ねぎ1/4個・ニンジンの皮や首・ネギ１本・セロリ１本 ・ニンニク４片 使う器具 シャトルシェフ ここで使う野菜は、香草野菜と呼ばれ皮のまま使います。玉ねぎも皮のまま使いますので、きれいに洗い流してから使って下さい。 これ以外にパセリの軸・エシャロットなどあれば香りがよりいっそう良くなります。
	シャトルシェフの内鍋に水10カップ（２ｌ）を入れ、そこへ根魚・香草野菜をすべて入れます。 強火にかけます。
	沸騰したら中火に落とします。 魚のあくが大量に出てきますので、あく取りで取り除きます。
	シャトルシェフの外鍋に入れ３０〜６０分保温します。
	根魚を取り出し、フードプロセッサーで砕き、鍋に戻します。
	入れてすぐの状態はこんな状態です。 強火で沸騰したら、シャトルシェフの外鍋に入れ３０〜６０分保温します。
	シャトルシェフから取り出した状態です。 上澄みは澄んでいます。
	ボールとザルを使い「だし」と「だしがら」を分け、「だしがら」を持ち上げ自然に落ちるのを待ちます。 無理に絞ったりすると濁る原因となりますのでやめましょう。
	ザルだけでは魚の粘土状のあらが残ってしまい濁ってるため、上澄み以外は茶漉しになどで取り除きます。 大量に出来ますのでタッパなどに小分けして冷凍します。 これにより料理の都度ブイオンを取る必要がなく、時間のあるとき一度に作り、必要量解凍して使えば手間が省けます。