調味料の基礎
あんばいについて
さ行の法則に続き、味付けの法則にもっと大切な
あんばいについて説明しています。
あんばい＝調味料の濃度です。
味付けとは「素材に含まれる成分（味）」を損なわず、なお且つ、「味の不足分を補うため（又は引き立たせるため）の調味料」を加え整える事です。
素材その物（野菜や肉など）に、強い味（塩味や甘味等）が、ついているものは少ないと思います。
そこで調味料を加えるのですが、その調味料の加える量つまり「さじ加減」が、とても重要になるのです。
調味料の割合を調味パーセントと言う数式で導き出すことができますので、これを覚えておけば、どれ位の量の調味料を入れれば良かったかと迷った際は、目安になるのではないでしょうか？
| 調味パーセント（％）＝ |
調味料の重量 |
Ｘ100 |
|
| 材料の重量 |
| 調味料の重量（ｇ） ＝ |
材料の重量（ｇ）Ｘ調味パーセント（％） |
|
100 |
|
では調味料の濃度（調味パーセント（％））はどのくらいがよいのでしょうか？
人体の体液は0.9％と言われており、これと同じ0.9％の濃度を食べた時に、一番美味しく感じられます。
つまり一人150ｃｃのお吸い物を5人分作りには、カツオだし750ｃｃと、（750Ｘ0.9）/100＝6.75ｇの調味料が必要となります。
調味料は塩としょうゆ＝2：1とするのであれば、塩としょうゆ＝4.5ｇ：2.25ｇとなり塩は小さじ2/3杯に対し、しょうゆが小さじ2.5杯となります。
ここでしょうゆの量について疑問が出ると思いますが、
塩の含有量を元に算出しています。
計量スプーンの重量と塩含有（ｇ）
| 種類 |
小さじ（5ｍｌ） |
大さじ（15ｍｌ） |
しょうゆは塩分量15％で算出しています。
味噌は塩分量12％で算出しています。
実際に使われる調味料により変わりますので、ラベルに記載されている、塩分量を目安に算出してください。
塩分量13％であれば、小さじ6ｇＸ0.13＝0.78ｇが塩分量です。 |
| 重量 |
塩含量 |
重量 |
塩含量 |
| 塩 |
6 |
6 |
18 |
18 |
| しょうゆ |
6 |
0.9 |
18 |
2.7 |
| みそ |
6 |
0.7 |
18 |
2.2 |
調味パーセント（％）は塩分量のみかと言えば、それは違います。同様に
糖分量も同じように換算します。糖分とはつまり、砂糖の事を指し、これを調味パーセント（％）で表します。みりん（本みりん）の糖質は一般に41.9％ですが、実際は砂糖に比べ甘みが弱いため、糖分として置き換える場合は、3倍とし、みりんの糖分を砂糖に換算するときは約1/3として算出します。
出し巻き卵は卵6個（1個当たりＭサイズ70ｇＸ6＝420）、ダシ汁75ｃｃ、サラダ油適量の時の調味パーセント（％）は、（495Ｘ0.9）/100＝4.455ｇとなります。
調味料のバランスを砂糖：しょうゆ：塩＝0.5：1.5：0.3とすると、
砂糖：しょうゆ：塩＝2.2ｇ（小さじ1/2）：6.7ｇ（小さじ1 1/2）：1.3ｇ（小さじ1/3）つまり2.2ｇ＋0.9ｇ（塩の含有量）＋1.3ｇ=4.4ｇとなります。
調味パーセント（％）とは、全体の材料の重量に対して、算出するため、薄め、濃いめの調節は調味パーセント（％）を上げるか、下がるかで変更する事ができます。
